Glossario del caffè: i termini che contano

I termini del caffè sono più di una questione di gergo: dose, ratio, body o aftertaste cambiano il modo di leggere un’estrazione e un profilo aromatico. Questo glossario caffè raccoglie i termini che contano davvero per chi fa espresso a casa, divisi in tre blocchi: tostatura e varietà, macinatura ed estrazione, valutazione sensoriale.

Ogni definizione è tenuta corta: serve a orientarsi, non a sostituirsi alle guide dedicate.

Glossario caffè: tostatura e varietà

I termini di base per leggere un sacchetto di caffè e capire cosa aspettarsi in tazza. Sono quelli che si trovano sulle buste dei tostatori e nelle schede di lotto.

Determinano il punto di partenza prima ancora del dial-in.

• Arabica: la varietà dietro la stragrande maggioranza del caffè specialty; in tazza tende ad essere più dolce, con acidità più evidente e note più complesse.
• Robusta: più caffeina, corpo più pieno e amaro più marcato; negli blend specialty entra in piccola percentuale per crema e struttura.
• Tostatura leggera, media, scura: la scala di intensità dello sviluppo in tostatura; più è scura, più le note di origine lasciano il posto a tostato, amaro e corpo.
• Primo e secondo crepito: i due suoni che il chicco emette in tostatura; il primo crepito segna l’inizio della fase di sviluppo, il secondo il superamento verso le tostature scure.
• Lavato, naturale, honey: i processi di lavorazione dopo la raccolta; il lavato asciuga il chicco pulito (profili puliti), il naturale asciuga il chicco con il frutto (profili più corposi e fruttati), l’honey si pone a metà.
• Decaffeinato: caffè trattato per rimuovere la caffeina (in media oltre il 99% con il processo a solvente, meno con il processo a acqua); il profilo aromatico resta riconoscibile, con corpo spesso più morbido.
• Single origin e blend: caffè da una singola origine o da un unico lotto, rispetto a una miscela di più lotti scelta dal tostatore per bilanciare dolcezza e corpo.
• Microlot: lotti piccoli e selezionati, spesso da un unico appezzamento, proposti dal tostatore per tracciabilità e caratterizzazione.

Le definizioni tecniche del caffè sono raccolte in Wikipedia: Caffè espresso.

Macinatura ed estrazione

I termini che descrivono i parametri dell’espresso, cioè ciò che si misura prima e durante l’estrazione.

Sono il vocabolario del dial-in: se un articolo o una scheda parla di questi termini, il contesto è la regolazione della macchina.

• Macinatura: la granulometria del caffè macinato; per l’espresso si usa una macinatura fine, più grossolana della moka e molto più fine del filtro.
• Dose: il peso di caffè macinato nel cestello, tipicamente 18–20 g per un doppio.
• Rapporto (ratio): il rapporto tra dose in ed estratto; 1:2 significa 18 g di caffè per 36 g di estratto, lo standard di riferimento.
• Tempo di estrazione: i secondi tra l’inizio del pompaggio e la fine della bevanda; per un espresso si indicano 25–35 s a 9 bar.
• Pressione: la spinta che porta l’acqua attraverso il letto di caffè; 9 bar è il riferimento industriale e specialty.
• Preinfusione: la fase iniziale a bassa pressione o portata ridotta, che idrata il caffè prima della piena estrazione; molte macchine la prevedono, altre no.
• Crema: il velo di CO2 e oli che si forma in superficie; colore e densità sono indicatori di tostatura e freschezza, non di sola qualità.
• Sottoestrazione e sovraestrazione: un’estrazione che toglie troppo (tazza acida, astringente, sottile) o troppo (amaro marcato, asciutta, secca).
• Dial-in: il ciclo di piccoli aggiustamenti di macinatura (e, se serve, dose e temperatura) per centrare un’estrazione di riferimento.

Tassazione sensoriale

I termini del linguaggio di valutazione, usato al cupping e nella lettura delle schede dei tostatori.

Conoscerli permette di tradurre i commenti sulla tazza in parametri concreti di tostatura ed estrazione.

• Tassazione (score): il punteggio su 100 attribuito a un caffè secondo il protocollo SCA; da 80 in su è specialty grade.
• Cupping: la degustazione standardizzata di caffè macinato in tazze, per il confronto diretto tra lotti.
• Profilo aromatico: l’insieme delle note percepite in tazza: frutti, fiori, spezie, cioccolato, nocciola.
• Acidità: la sensazione di freschezza e vivacità in bocca; non è sinonimo di asprezza, un’acidità ben integrata è un segno di qualità.
• Dolcezza: la percezione zuccherina che sostiene le note; si valuta insieme a corpo e aftertaste.
• Body: il peso e la texture del liquido in bocca, dal leggero al cremoso al denso.
• Aftertaste: la percezione che resta dopo la deglutizione; in un caffè ben estratto può essere pulita e persistente.
• Cup pulito (clean cup): una tazza in cui le note sono definite e il retrogusto è coerente con il profilo atteso, senza difetti percepibili.
• Difetti: i segnali negativi di tostatura o estrazione: aspro, amaro marcato, astringente, di tostatura, fermentato.

Con questi termini si legge una scheda di tostatura, si descrive un’estrazione e si confrontano i lotti con un linguaggio condiviso. Per applicarli in pratica, le guide del sito su dial-in e acqua: guide.

Nota: Alcuni link su questo sito sono link affiliati: se acquisti da essi, potremmo ricevere una commissione senza alcun costo aggiuntivo per te. I link affiliati sono contrassegnati e non influenzano mai le nostre raccomandazioni.